16.10.2025 г.
Для шеф-повара Массимо Боттуры борьба с пищевыми отходами — это «создание красоты через уважение»
История пищевых отходов не заканчивается в мусорном ведре — она становится отправной точкой для изменения климата, экономических проблем и пустых тарелок сотен миллионов людей. Согласно отчёту об индексе пищевых отходов за 2024 год, в последние годы 19 % продуктов питания, доступных потребителям, выбрасывались, что, в свою очередь, в пять раз превышает общий объём выбросов в авиационном секторе. И это происходит в то время, когда треть человечества сталкивается с проблемой отсутствия продовольственной безопасности.
Однако, несмотря на то, что потери и порча продуктов питания являются системной проблемой глобального масштаба, это также та сфера, в которой отдельные люди, семьи и сообщества могут активно действовать — и делать это творчески, прославляя культуру и традиции.
Одним из главных борцов с потерями и отходами в пищевой промышленности является посол доброй воли Программы ООН по окружающей среде (ЮНЕП) и всемирно известный шеф-повар Массмио Боттура, чья инициатива «Еда для души» направлена на создание общественных кухонь — «Рефетторио» — в девяти странах, где в качестве ингредиентов используются излишки продуктов. Здесь Боттура рассказывает о том, что привлечение внимания к проблеме пищевых отходов — это не только экологически ответственное решение, но и акт памяти и красоты.
Вопрос: Почему мы должны беспокоиться о пищевых отходах?
Наибольшее количество пищевых отходов образуется совершенно безобидным образом на домашних кухнях по всему миру. Когда мы выбрасываем еду, мы коллективно растрачиваем ресурсы, упускаем возможности и теряем достоинство. Сокращение пищевых отходов — это победа для планеты — это может сократить глобальные выбросы на 10 %. Это также победа для людей, которые могут превратить излишки в миллиарды порций еды в день для борьбы с голодом, и победа для экономики, позволяющая экономить почти 1 триллион долларов США в год. Борьба с пищевыми отходами — одно из самых простых и эффективных действий, которые люди могут предпринять, чтобы создать лучшее будущее для всех.
Вопрос: Память формирует вкус. Как семейные традиции и вкусы детства могут помочь в борьбе с пищевыми отходами?
Память — основа вкуса, а вкус — основа культуры. Я часто говорю, что моя мама была моим первым учителем на кухне. Она берегла каждую крошку. Из остатков хлеба получались пассателли в бульоне, из овощных обрезков — минестроне, и ничего не выбрасывалось. Эти традиции — не ностальгия, а уроки бережного отношения к ресурсам. Когда мы готовим, вспоминая прошлое, мы понимаем, что каждый ингредиент хранит в себе историю, труд и любовь. Возрождение этих вкусов учит нас относиться к еде не как к одноразовому товару, а как к истории, которую нужно продолжать.
Именно этот принцип лежит в основе моей работы в организации Food for Soul, где мы превращаем излишки продуктов в блюда, которые возвращают людям чувство собственного достоинства и питают общество. Этот же принцип лежит в основе инициативы ЮНЕП по сокращению пищевых отходов, которую я поддерживаю как посол доброй воли ЮНЕП и сторонник ЦУР ООН, напоминая миру, что сокращение пищевых отходов — это не второстепенная проблема. Это ключевой вопрос в борьбе с изменением климата, голодом и неравенством.
Вопрос: как шеф-поварам удаётся превратить обычные продукты в нечто необычное?
Шеф-повара имеют привилегию превращать то, на что раньше не обращали внимания, в нечто экстраординарное, и тем самым они меняют восприятие. То, что когда-то считалось отходами, становится культурой на тарелке. Некоторые из самых известных рецептов в мире пришли из кухонь, где людям приходилось обходиться тем, что было в кладовой, — скромными сезонными местными продуктами. Риболлита, паэлья, фейжоада — эти блюда являются памятниками находчивости. Побитый персик превращается в граниту. Морковная ботва становится песто. Черствый хлеб превращается в кекс.
Именно этим мы занимаемся каждый день в Refettorios: берём излишки продуктов, которые должны были бы отправиться на свалку, и превращаем их во вкусные блюда, полные достоинства и красоты. Как посол доброй воли ЮНЕП, я считаю своим долгом вдохновлять других на признание того, что будущее гастрономии — не в излишествах, а в создании красоты через уважение.
Вопрос: Вы работали над проектами от Модены до Рио. В таких странах, как Бразилия, изобретательность в кулинарии является частью культуры. Какие уроки может извлечь мир из такого подхода?
Бразилия научила меня быть стойкой на кухне. В фавелах Рио я видела, как семьи делают из того, что у них есть, то, что многие из нас не смогли бы сделать, даже если бы у них было всё необходимое. Кожуру маниоки сушат и жарят, рыбьи кости придают аромат бульону, банановая кожура становится сладостью. Это не «кухня бедняков» — это гениальная кухня.
Отходы — это не неизбежность, а результат привилегированного положения и оторванности от природы. Сообщества с ограниченными ресурсами напоминают нам, что истинное изобилие — это не бесконечный запас, а творчество, солидарность и превращение каждого ингредиента в общее блюдо.
Вопрос: Как шеф-повара, будучи лидерами мнений, могут способствовать возрождению традиций безотходного производства?
Сегодня шеф-повара обладают огромным культурным влиянием. Если мы используем его только для создания роскошных блюд, то упускаем суть. Традиции безотходного производства, такие как ферментация, маринование и засолка, — это не просто методы приготовления, но и способы сохранения продуктов, а также мудрость, передаваемая из поколения в поколение. Возвращая их в меню, мы напоминаем людям, что они не устарели, а являются будущим. В Osteria Francescana, если я подаю картофельные очистки или хлебные корки на тарелке, отмеченной звездой Мишлен, я возвращаю достоинство тому, что многие считали одноразовым. В Refettorios мы делаем то же самое для нуждающихся сообществ, доказывая, что объедки могут питать и тело, и душу. Такая наглядность вызывает любопытство, затем подражание, а затем и системные изменения.
Почему вы стали послом доброй воли ЮНЕП?
Я беру на себя эту роль, потому что на шеф-поварах лежит ответственность не только за приготовление пищи. Еда — это культура, память и забота. Благодаря проекту «Еда для души» я увидел, как излишки могут вернуть достоинство. Став послом доброй воли ЮНЕП, а затем и защитником ЦУР, я могу донести до мира эту мысль: еда — это не просто еда, это наше общее будущее.
Отчет об индексе пищевых отходов за 2024 год был частично профинансирован Климатическим фондом ЮНЕП при поддержке Бельгии и Норвегии.
Эта статья была опубликована в честь Всемирного дня продовольствия. Всемирный день продовольствия 2025 призывает к глобальному сотрудничеству в целях создания мирного, устойчивого, процветающего и продовольственно обеспеченного будущего.
Отраслевое решение проблемы климатического кризиса
ЮНЕП находится в авангарде поддержки Парижского соглашения цели по сдерживанию роста глобальной температуры на уровне значительно ниже 2°C и стремлению к показателю в 1,5°C по сравнению с доиндустриальным уровнем. Для этого ЮНЕП разработала Отраслевые решения, дорожную карту по сокращению выбросов в различных отраслях в соответствии с обязательствами по Парижскому соглашению и в целях обеспечения климатической стабильности. Определены следующие ключевые отрасли: энергетика; промышленность; сельское хозяйство и пищевая промышленность; лесное хозяйство и землепользование; транспорт; строительство и городское хозяйство.
Дополнительные ресурсы